AYCA | Büyük Aygın Süt Ürünleri

Süt, dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve dengeli bir şekilde bünyesinde bulunduran gıda maddesidir.

Süt, yüksek değerli bir gıda maddesidir ve organizmanın çok çeşitli besin ihtiyaçlarını uzun süre karşılayabilme özelliğine sahiptir. Böylece süt, süt emen insan ve hayvanlarda hayatın ilk periyodunda tek başına canlının gıdası olma özelliğini taşımaktadır.

Süt ifadesi, genellikle süt kaynağı olarak kabul edilen inek sütlerini kapsar. Bu nedenle diğer sütler hayvan türleri ile adlandırılır. Örneğin koyun sütü, manda sütü, keçi sütü gibi. Doğanın bizlere armağanı olan süt yapısında ve niteliğinde bir gıda maddesi henüz sentezlenememiştir.

Sütün Bileşimi
Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte, ortalama inek sütünün bileşiminde şunlar bulunur:

•  Su                               % 87,3
•  Laktoz                         % 4,70
•  Yağ                             % 3,50
•  Protein                       % 3,40
•  Mineral maddeler          % 0,75
•  Vitaminler                    % 0,35

Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır:

•  Hayvanın türü ve ırkı
•  Hayvanın beslenme şekli
•  İklim şartları
•  Hastalıklar
•  Mevsimsel değişmeler
•  Laktasyon dönemi
•  Çevre faktörleri

Sütün Besin Değeri
Çok mükemmel bir gıda maddesi olan sütün besin değerini, bileşimine göre beş ana başlık altında toplayarak açıklayabiliriz.

1. Laktoz (Süt şekeri)
•  Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar.
•  Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar.
•  Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar.
•  Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar.
•  Laktoz enzimi yetersizliği nedeniyle laktoz intoleransı gösteren kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini tüketmeleri önerilmektedir.

2. Süt yağı
Dengeli beslenmede yeterli miktarda yağın gıdalarla birlikte alınması önemlidir.
•  Süt yağı enerji kaynağıdır.
•  Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
•  Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.
•  Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından dolayı süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları bulunmaktadır.
•  Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolestrol miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek oranda kolestrol içermemektedir. 100 mililitre sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gramdır.

3. Süt proteini
Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır.
•  Süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek olduğundan, vücut  diğer proteinlere oranla süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır.
•  Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.
•  Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar.
•  Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
•  Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur.
•  Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
•  Süt proteinlerinde büyük bir kısmı “esansiyel amino asit” olan yaklaşık 23 adet amino asit bulunmakta olup, bunların bir kısmı hayati önem taşımaktadır.

4. Mineral maddeler
İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur.
•  Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar.
•  Kemik yoğunluğunun en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar alınan kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olmaktadır. Bu yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakta ancak kalsiyum alımına düzenli olarak devam edildiğinde kemik yoğunluğundaki azalma yavaşlamakta veya gecikmektedir. Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla çocukluk ve gençlik yıllarında görülmektedir. Bu dönemlerde yeterli süt tüketimi, dolayısıyla kalsiyum alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemlidir.
•  Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "osteomalacia" ve "osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır.
•  Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.

5. Vitaminler
Süt, beslenmemiz için gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içermektedir.
•  Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (rib oflavin) için süt en iyi kaynaktır.
•  Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir.
•  Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci arttırır.
•  Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder.

Pastörize ve uzun ömürlü süt
İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.

Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri iki gündür.

Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez.

İşlenmiş içme sütlerini tüketirken şunlara dikkat edilmelidir:
•  İşlenmiş içme sütleri evlerde kaynatılmamalıdır.
•  Pastörize sütler, tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.
•  Uzun ömürlü sütler ise açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.
•  İşlenmiş içme sütleri, dayanıklılığını azaltmamak için, kaplara boşaltılıp muhafaza edilmemelidir.
•  İşlenmiş sütleri satın alırken, üretim ve son kullanma tarihlerine kesinlikle dikkat edilmelidir.

Sokak Sütü
Sokak sütü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hala yaygın olan bir tüketim şeklidir.

Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin artırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin ögelerinde de hile yapılabilmektedir.

Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır.

Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

Süt ve Diğer İçecekler
Bir bardak süt, diğer içeceklerden daha fazla kalori, kalsiyum, protein ve vitamin içerir. Sütü geçebilen sadece C vitamininde portakal suyudur. Ayca ürünleri arasında % 100 portakal suyu da bulunmaktadır.